萧晋旭等人把手洗干净后,先是用锥子在猪腿的某些位置上扎几个洞。然后用力按摩挤压猪腿。动作相当整齐。
“三爷,为什么要扎洞呀?”萧风有些好奇,开口问道。
往年家里腌制火腿的时候,萧风都不在银杏村。他对火腿的认识更多的是在它的美味上。其余的一无所知。
“扎洞、按摩是为了把猪腿里面的血水挤压出来。这样才能保持猪腿内的干燥,便于保存。”对于萧风的疑问,萧晋昊解释得相当详细。
别看扎洞、按摩两个动作很简单。但是要做好并不容易。
首先,你要找准猪腿上的动脉位置,这样才能尽可能地把残留的血水挤压出来;此外,按摩的手法要均匀、轻柔,不能破坏猪肉的质地,以免影响到火腿最后的口感。
萧家的火腿腌制工艺虽然传承自诺邓,但是经过数百年来的演化、改进,已经拥有了属于自己的风格。
萧晋昊在滇西县也算餐饮界的名人之一,对于国内外稍微知名一点的火腿都有机会品尝过。抛开主观的因素,萧晋昊还是觉得自家的火腿味道更加醇香,品质更好。
究其原因,除了萧家火腿选用的原材料是草原放养黑猪、适宜的气候等因素之外,制作工艺、细节上的讲究也很重要。
除了萧晋旭四个主力之外,萧涛、萧大志几个也曾经参与过火腿的制作过程,他们对挤压血水这道工序也相当熟悉,也是披挂上阵。当然,在挤压、按摩的过程中,萧晋旭等人还是要给几个小辈必要的指点。
很快的,40只猪腿
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