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云起的醪液膨胀后,夏越便稍微轻松了些,除了早晨蒸米、制麴,以及轮班值守之外,倒是空出了些时间。有时候早晨蒸好米之后,他便能离开酒藏,这时候他会带着自己用新蒸好的米做的捻饼回家,用七寸烧炭炉将捻饼表面烤到微黄,然后给式燕吃。
过了几日,醪场被如临大敌的严肃氛围笼罩。
这日,要对云起的醪液进行温取。
所谓的温取,同样是要用装满了热水的加暖樽提高醪液的温度,不同的是,温取时,樽中热水的温度极高,这道工序的目的,是要大量杀死醪中的酵母。当醪液被加热到一定程度时,酵母便会急剧涌出,然后渐渐死去。
在上一世,听混血合伙人讲述酿酒工序时,夏越对温取曾经十分不解。为什么要将好不容易降临在醪中,繁殖起来的酵母杀死?没有了酵母,要如何酿酒?
听了友人仔细解释,夏越才明白,温取并不是要杀死所有的酵母,要消灭的只是一些较弱的酵母,以及残存的杂菌,这样,醪中最终存活下来的,便是强壮的酵母。应该说,只要强壮的酵母才能熬过温取带来的高温,顽强地活下来。
虽然这样一来,醪中的酵母数量会减少,但是残留的都是精锐部队,这些优异的酵母大都耐酒精也耐酸性,能够酿出非常美味的酒来。
温取是酿酒过程中最为危险的环节,若是时间太长,醪液温度过高,只要出一点差池,都有可能不小心将所有的酵母都杀死。云起的温取持续了大约半个时辰,期间不断地更换水樽。本已经渐渐平静下来的醪液又开始冒泡,看起来很像是酵母在垂死挣扎。
在温取之后,醪液需要被冷却下来,之后,便进入枯干期。
枯干期是被加热到微热温度的酵母们休息的期间,在这段时间,酵母会进入休眠,曾经翻涌起大量泡沫的醪液此时风平浪静,仿佛从未有过动静般。但藏人们却不可松懈,每日要定时用木櫂搅拌醪液,保持好低温,让经过温取存活下来的酵母在平静中默默活动。
至此,酿酒最为困难的阶段已经结束了。
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