分卷阅读85（1 / 2）

食用，是火腿里面最考验厨师火功的一个部位。

中方所占的分量与上方相仿,厨房里大多都用来切丝或者是条、块,扣三丝里面的火腿丝,宝大厨就打算用这条火腿中方来制作。

剩下的部位是火爪和滴油，算是火腿肉上的边边角角，不过别小看这些‘边角料’它们可都是炖汤的好材料。

宝大厨领着东西回到厨房里，文叔早就在那边等着他，宝焵将火腿给了文叔，由他去分割,自己则开始处理带回来的那头小山羊。

炉烤的带皮山羊，因为保留了山羊的皮肤,因而成菜之后烤肉的外皮回格外酥脆,内力也会留存更多的肉汁,可谓是外酥内嫩的典范。

但正是因为外面有了那一层的羊皮，烧烤的时候不论是入味还是火候的掌控都变的极为不易。

相较于绵羊，山羊的外皮则更加难以处理，一个不小心别说酥脆,考过火的山羊皮和皮筋都能有一拼。

进了厨房的宝大厨忙着给小山羊入味，和其他的烤羊肉不同，这一次的入味需要从里开始，一点点的煨到表层，最外面的羊皮不入味，但是需要浸入大量的油脂。

那些油脂是让山羊皮变的酥脆的关键，里面除了料油之外还加入了其他的东西，那是宝家特制的密料油。

带皮的小山羊入炉之后就要严加观察，慢火微烘让热量一点一点的传到入羊肉之中，同时还要时常查看羊皮的颜色和硬度，只要发现皮子有变硬的情况，就要拉出来刷油。

汤锅那边开水白菜的高汤需要时时撇去浮沫，保证国内的汤水上层始终澄清，这就要求制作这两道菜的时候，炉火旁边轻易不可离人。

将汤料炖上，煨致好的小山羊也送入烤炉之后，宝大厨与文叔两个人交换位置，由对方去看管菜肴，他则来到了案板这边。

扣三丝和文思豆腐两道菜都是极为考验刀工的，扣三丝是上海本帮菜里的代表菜，讲究刀工精细整齐美观，汤汁程亮咸鲜味美。